Das ernste geschäft mit serrano-schinken

Wenn Spanier etwas absolut ernst meinen, dann ist es die Qualität ihres Serrano- und Iberico-Schinkens. Die getrockneten großen Hinterbeine von Schweinen baumeln von den Decken von Bars und Restaurants im ganzen Land. Sie sind ein visueller Beweis dafür, dass der kulinarische Nationalstolz lebendig und lebendig ist. Nicht umsonst ist ein großes Stück Schinken noch immer eines der begehrtesten Geschenke im alljährlichen Weihnachtsgeschenk.
Die Tradition des eingelegten Schinkens reicht weit zurück und fand ursprünglich immer in einer bergigen Umgebung statt. Daher der Name Serrano, der vom Wort Sierra (Berg) abgeleitet ist. Die klimatisch günstigen Bedingungen in den Bergen werden mittlerweile überall in Spanien nachgeahmt, obwohl die besten Schinken noch immer in höheren Lagen getrocknet werden.
Die beste aller Schinkensorten ist der Jamon Iberico, der auch Pata Negra (schwarze Keule) genannt wird. Dieser Schinken stammt vom iberischen Schwarzschwein, das vermutlich vom Wildschwein abstammt. Und von diesen Tieren gilt der Jamon Iberico de Bellota als das qualitativ hochwertigste. Diese Schweine werden im Herbst mit Eicheln der Eiche gemästet.
Neben dem Wohnort und der Ernährung der Schweine spielt auch der Reifeprozess eine wichtige Rolle für die Qualität der Schinken.
Zunächst werden die Knochen einige Tage lang mit Meersalz eingerieben. Nachdem das Salz entfernt wurde, werden die Schinken aufgehängt, um zwischen einigen Monaten und mehr als zwei Jahren zu „reifen“. Während des gesamten Prozesses werden die Temperatur, die langsam erhöht werden muss, und die Luftfeuchtigkeit (nicht zu trocken) sorgfältig überwacht. Das „Versiegeln“ des Fleisches ist für die Reifung notwendig und hat zusätzlich den Vorteil, dass dadurch keine Fliegenschwärme angelockt werden.
In fast jeder Tapas-Bar stehen hauchdünne Schinkenscheiben auf der Speisekarte. Viele Menschen, die es zum ersten Mal probieren, rümpfen inzwischen bei einer einfachen Schinkenscheibe die Nase. Ein überzeugter Serrano-Schinkenliebhaber beschrieb einmal den Geschmacksunterschied zwischen dem langgereiften Schinken und dem durchschnittlichen Schinken als den Unterschied zwischen „himmlisch lecker und so langweilig wie Spülwasser“.