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Si en algo se toman muy en serio los españoles es en la calidad de su jamón serrano e ibérico. Las grandes patas traseras secas de cerdo cuelgan de los techos de bares y restaurantes de todo el país. Son una prueba visual de que el orgullo culinario nacional está vivo y coleando. No en vano un gran trozo de jamón sigue siendo uno de los obsequios más solicitados en el regalo anual de Navidad.
La tradición del jamón encurtido viene de lejos y en sus inicios siempre tuvo lugar en un entorno montañoso. De ahí el nombre serrano, que se deriva de la palabra sierra (montaña). Las condiciones climáticas favorables de las montañas se imitan ahora en toda España, aunque los mejores jamones todavía se secan en las zonas más altas.
El mejor de todos los diferentes tipos de jamones es el jamón ibérico, también llamado pata negra. Este jamón procede del cerdo negro ibérico, que probablemente desciende del jabalí. Y de estos animales, el jamón ibérico de bellota es considerado el de mayor calidad. Estos cerdos se engordan en otoño con bellotas del roble.
Además del lugar donde viven los cerdos y su alimentación, el proceso de curación juega un papel importante a la hora de determinar la calidad de los jamones.
Primero, se frotan los huesos con sal marina durante unos días. Después de quitarles la sal, los jamones se cuelgan para que "maduran" durante unos meses hasta más de dos años. Durante todo el proceso se controlan cuidadosamente la temperatura, que debe aumentarse lentamente, y el nivel de humedad (no demasiado seca). "Sellar" la carne es necesario para que madure y tiene la ventaja adicional de que no atrae enjambres de moscas.
Las lonchas ultrafinas de jamón se encuentran en el menú de casi todos los bares de tapas. Desde entonces, muchas personas que lo prueban por primera vez han despreciado una simple loncha de jamón. Un amante convencido del jamón serrano describió una vez la diferencia de sabor entre el jamón de larga curación y el jamón normal como la diferencia entre "celestialmente delicioso y tan aburrido como el agua de fregar".
