Als Spanjaarden ergens bloedserieus over zijn, is het de kwaliteit van hun serrano en iberico ham. De gedroogde grote achterbenen van varkens bungelen overal in het land vanaf de plafonds in bars en restaurants. Het zijn de visuele bewijzen dat de nationale culinaire trots springlevend is. Niet voor niets is een groot stuk ham nog steeds een van de meest gewilde kado's in het jaarlijkse kerstpakket.
De traditie van de gepekelde ham gaat ver terug en gebeurde aanvankelijk altijd in een bergachtige omgeving. Vandaar de naam serrano, die is afgeleid van het woord sierra (berg). De klimatologisch gunstige condities in de bergen worden tegenwoordig overal in Spanje nagebootst, hoewel de beste hammen nog steeds op grotere hoogte worden gedroogd.
De beste van al de verschillende soorten hammen is de jamon iberico, die ook wel de pata negra (zwart been) wordt genoemd. Deze ham is afkomstig van het Iberische zwarte varken, dat vermoedelijk afstamt van het wilde zwijn. En van deze dieren staat de jamon iberico de bellota als het hoogst aangeschreven in kwaliteit. Deze varkens worden in de herfst vetgemest met eikels van de eikenboom.
Naast de lokatie waar de varkens leven en hun voeding, speelt het pekelproces een belangrijke tol in het bepalen van de kwaliteit van de hammen.
Allereerst worden de beenderen enkele dagen met zeezout ingesmeerd. Nadat het zout is verwijderd worden de hammen opgehangen om te 'rijpen' voor een paar maanden tot meer dan twee jaar. Gedurende het hele proces worden de temperatuur, die langzaam moet worden verhoogd, en de vochtigheidsgraad (niet te droog) nauwkeurig in de gaten gehouden. Het 'verzegelen' van het vlees is nodig voor de rijping en heeft als bijkomend voordeel dat er geen zwermen vliegen op afkomen.
Ultra dunne plakjes van de ham staan op het menu in vrijwel elke tapasbar. Menigeen die het voor het eerst proeft, haalt sindsdien de neus op voor een simpel plakje ham. Een overtuigd serrano ham liefhebber beschreef het verschil in smaak tussen de lang gerijpte ham en de doorsnee ham ooit als het verschil tussen 'hemels heerlijk en zo saai als afwaswater'.
Menu
